京都次世代ものづくり産業雇用創出プロジェクト「京都ものづくり企業ナビ」

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最終更新日:2017年8月22日

ハクレイ酒造株式会社

ハクレイ酒造株式会社

地域:丹後 / 宮津市
業種:10:飲料・たばこ・飼料製造業
50音:ハ行

どんなところに使われているの?

その他
食品

我社の仕事

ハクレイ酒造は、現在の中西家五代目にあたる、新屋六右衛門が酒造りの酒蔵を開業したいと田辺藩(現在の舞鶴市辺り)へ願い出ました。そして現在より177年前の天保3年、西暦では1832年に、藩主牧野丹後守より酒造りの許可を得て、この丹後由良にて所領より納められる年貢米を使い酒造業始めました。創業時の石数は、わずか35石。一升瓶に直すと約3,500本を天保蔵にて醸造し、それを1年かけて販売しました。その後年を追う毎に、酒造量は増石し、安政末年(1845年)には百二十石を醸出しておりました。ちなみに、創業時の天保蔵は、今現在も貯酒蔵として使用しております。そして、現在の石数は1,200石。 これは日本酒の最大手の蔵と比べると、実にその会社のわずか1日の出荷分にもいたりません。

ハクレイ酒造株式会社 自慢の逸品

自慢の逸品

お米本来の旨みを引き出した蔵No.1の出荷石数を誇る「大辛口 酒呑童子」です。山廃仕込みという製法で作られた辛口の本醸造酒です。山廃仕込みは天然の乳酸菌の力を利用します。天然の乳酸菌は、人工の乳酸よりも、発酵の邪魔になる(雑味の元となる)雑菌の繁殖を抑え、発酵を促進するので、お米本来の旨みを引き出すことができます。
また、日本名門酒会の2014年品質管理委員会で大吟醸の部 「酒呑童子 大吟醸」が全国1位でした。これは秋の委員会では2年連続の全国1位です。

ハクレイ酒造株式会社 技術者の思い

技術者の思い

美味しいお酒を造るには、材料となる酒米の質が大切です。一般的に吟醸酒や大吟醸酒など良いお酒になるほど、雑味の元となるたんぱく質の多い米の表面を磨いて、旨みの元となるでんぷん質の多い内側だけを使用します。そうすると美味しいお酒は造れますが、お酒造りに使用できる米の量は少なくなってしまうので、結果的に値段が高くなってしまいます。栽培からこだわった良いお米を使うことで、お米を多く磨かなくても美味しいお酒を造ることができます。

製造プロセス

ハクレイ酒造株式会社 製造プロセス1

01洗米・蒸米

糠(ぬか)分をキレイに取ります。 糠分が残っているとお米の表面にぬめりがでますのでさばけが悪くなります。 お米は良く洗った方が良いようです。
蒸気が下から通るときにお米にまんべんなくあたるように抜けるようにします。また、お米自体の水分調整をシビアに行います。お米自体に直接蒸気が当たらないようにします。このように蒸米の行程に気を配ることで良いこうじづくりにつながります。

次の工程
ハクレイ酒造株式会社 製造プロセス2

02製麹・酒母

お米に種麹をふりかけ麹菌を繁殖させて麹を造ります。重要な作業です。 
麹に酵母菌、蒸米、水、乳酸を加えて混ぜます。約2週間後に酛(もと)が出来上がります。

次の工程
ハクレイ酒造株式会社 製造プロセス3

03醪・上槽

大きなタンクで麹、蒸米、水を3回にわけ攪拌し、約1カ月間低温で発酵させ醪(もろみ)を造ります。
熟成した醪を搾り、お酒と酒粕に分ける。機械による厚搾のほか、昔ながらの袋吊り等の方法もあります。

次の工程
ハクレイ酒造株式会社 製造プロセス4

04ろ過・火入れ

新酒の粕が沈殿するまで、低温で置き、その後残った微細な粒子をろ過します。この時のお酒は生酒となります。
加熱殺菌をすることで酵母、酵素、麹の働きを止めます。

次の工程
ハクレイ酒造株式会社 製造プロセス5

05熟成・割り水・火入れ

タンクで冷蔵貯蔵し熟成させます。この時のお酒は原酒となります。
成分検査の後、原酒の度数を調整するために仕込み水を加えます。
再び腐敗、変質防止のために加熱殺菌をし瓶詰めをします。

ハクレイ酒造株式会社 使われている場所

06どんなところに使われているの?

酒類総合研究所(広島県東広島市、旧・国税庁醸造研究所)主催の「全国新酒鑑評会」で平成12年・13年・15年・19年の酒造年度の金賞を受賞しました。香りと味の良好なバランスを生む技術力などが高い評価を得ました。是非お買い求めいただければと思います。

ものづくりを支える仕事

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

製造部門

現在、醸造をしているホーローのタンクです酒母をタンクに移し麹、蒸米、水を加えて仕込み中です。日数をかけ醪を発酵させていきます。日数は水質や温度などの諸条件により変わります。

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

酒蔵

酒蔵です。現在も貯蔵庫して使用しています。火入れが終わったお酒が一定の温度に保たれた蔵の中で熟成、瓶詰めを待っています。創業当時からの伝統の息吹が感じられます。

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

地酒販売・おみやげコーナー

酒蔵に隣接された販売・試飲コーナーです。
スパークリング以外の全てのお酒が試飲できます。梅の実、酒粕を使って製造したお饅頭も販売しています。

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

蔵Sweets

日本酒の蔵元が手づくりする蔵Sweetsをオープンしています。私たちのお菓子づくりのイメージは山と水、雪と白です。自然と恵みを大切にし、人を愛し、お菓子を通して故郷の元気をお届けします。

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

酒蔵見学

「天の蔵」の試飲宣伝室ではお客さま係の社員が試飲と酒蔵のご案内をいたしています。蔵の歴史や銘柄の由来の説明、そして酒造りの説明も行っています。

ハクレイ酒造株式会社 ものづくりを支える仕事

酒蔵見学

当社の事業がTVに取り上げられました。

会社概要

事業内容 :酒類の製造および販売
設立 :1950年10月1日
代表者 :代表取締役 中西 哲也
所在地 :〒626-0071 京都府宮津市字由良949番地
電話番号 :0772-26-0001
※当事業は、京都府が厚生労働省の「戦略産業雇用創出プロジェクト」の採択をうけて、京都市をはじめとする産学公の「オール体制」で実施する「京都次世代ものづくり産業雇用プロジェクト」の一環として実施するものです。
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