京都次世代ものづくり産業雇用創出プロジェクト「京都ものづくり企業ナビ」

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最終更新日:2018年8月27日

合名会社関東屋商店

合名会社関東屋商店

地域:中京区
業種:09:食料品製造業
50音:カ行

どんなところに使われているの?

食品

我社の仕事

弘化4年(1847年)初代 関東屋忠兵衛 の創業以来、京都の中心に位置する御所の南で味噌を醸造しています。御幸町 関東屋の味噌の味は手をかけて造る味噌の味です。そのための水は地下60mよりくみ上げる比良山系の地下水を利用し、製造工程にはできるだけ人の手をいれる造り方を選んでいます。

合名会社関東屋商店 自慢の逸品

自慢の逸品

当店の味噌はできるだけ人の手を入れて造る方法をとっています。お得意先には古くからの料理屋さんやお菓子屋さんが多いので、昔からの味を変えないように、味噌の微妙な変化を調整して造っています。

合名会社関東屋商店 技術者の思い

技術者の思い

味噌を醸造する時に必要なものの一つに糀があります。
糀は味噌に甘みや旨みを作り出すものですが、この製糀作業で行う「糀の手入れ」についても、あえて手作業で行っています。それは、酒や醤油のもろみと同じように菌は生きているので、製糀途中の温度や水分量が同じでも糀の力量は微妙に変化しているからです。糀をもむ手のひらに感じる糀の「ことば」を味噌に伝えるのが「御幸町 関東屋の味噌造り」であると思っています。

製造プロセス

合名会社関東屋商店 製造プロセス1

01製麹(せいぎく)

米を原料として、水に浸漬した後、蒸気で蒸します。蒸米を冷却後種糀菌を取り、切り返し・中仕事・仕舞仕事といわれる作業を繰り返しながら糀菌を育成して糀ができあがります。

次の工程
合名会社関東屋商店 製造プロセス2

02大豆の蒸煮処理

大豆を原料とし、水に浸漬した後、煮る、蒸すなど加熱処理して蒸煮大豆を作ります。

次の工程
合名会社関東屋商店 製造プロセス3

03味噌の仕込み

糀と塩の混和(塩きり)を行った後、大豆と合わせて仕込み味噌を作ります。

次の工程
合名会社関東屋商店 製造プロセス4

04天然熟成

赤味噌は必ず木樽で天然熟成させます。二~三年後 熟成の終わった味噌を網で漉したり臼で細かくすりつぶしてなめらかにします

次の工程
合名会社関東屋商店 製造プロセス5

05完成

袋詰め商品や業務用の合わせ味噌など常時100種類以上の製品を製造しています。

合名会社関東屋商店 使われている場所

06どんなところに使われているの?

製品の多くは、京料理や菓子店などの業務用に販売しています。また海外レストラン向けも増えています。

ものづくりを支える仕事

合名会社関東屋商店 ものづくりを支える仕事

販売

さまざまな味噌や味噌を利用したおかきなどを販売しています。

合名会社関東屋商店 ものづくりを支える仕事

生産

味噌の仕込みから梱包までを行います。

合名会社関東屋商店 ものづくりを支える仕事

新商品の企画①

味噌を利用したおかきです。自社製味噌を原料とした2次製品になかには白味噌と出汁で焼いたおかきや砂糖を使わないでつくった白味噌あいすなどがあります。

合名会社関東屋商店 ものづくりを支える仕事

新商品の企画②

味噌を利用したドレッシング(左)とコンフィチュール(右)です。  輸出用味噌を原料としフレンチレストランのシェフとコラボレーションして販売したドレッシング(左)とコンフィチュール(右)です。

合名会社関東屋商店 ものづくりを支える仕事

味噌作り体験実習

近くの小学校にて毎年味噌作りの体験実習を行っています。その感想を小学生から色紙でもらいました。

もっとものづくりを学ぼう!

このページで使われている専門用語

製麹 | 麹菌

会社概要

事業内容 :味噌の醸造・製造・販売・卸
設立 :1847年
代表者 :西田 有一郎
所在地 :〒604-0982 京都府京都市中京区御幸町夷川上ル松本町582番地 
電話番号 :075-231-1728
※当事業は、京都府が厚生労働省の「戦略産業雇用創出プロジェクト」の採択をうけて、京都市をはじめとする産学公の「オール体制」で実施する「京都次世代ものづくり産業雇用プロジェクト」の一環として実施するものです。
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