京都次世代ものづくり産業雇用創出プロジェクト「京都ものづくり企業ナビ」

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最終更新日:2016年11月7日

株式会社半兵衛麸

株式会社半兵衛麸

地域:東山区
業種:09:食料品製造業
50音:ハ行

どんなところに使われているの?

食品

我社の仕事

半兵衛麸は元禄二年(1689年)創業の京の麸屋です。創業以来、水と素材と技にこだわり、伝統の味を守り続けています。材料にこだわり、時代の変化とともに麸を発展させながら、丹精を込めて伝統の味わいと技を守り続けています。
時代が変わっても麸屋の生業とともに、現在の11代目当主まで守り続けてきたのは「先義後利(せんぎこうり)=義を先にして利を後とする者は栄える」の家訓です。
「義」とは、正しい人の道のこと、「利」とは人の強欲のことを指します。目先の利益ではなく、正義、すなわち社会の根本原則や人としての道義にかなうことを真っ先に行い、人様のお役に立つ商売をし、それによって得た利益を世の中の為に使う。それが正しい商いの道として半兵衛麸の基本姿勢となっています。

株式会社半兵衛麸 自慢の逸品

自慢の逸品

「京麸」と呼べるのは、半兵衛麸の麸だけです。(登録商標)
京麸は、京料理の一品として、また、精進料理の貴重なたんぱく源として豆腐、ゆばと並んで欠かすことのできない伝統食材です。
「美味しい」と喜んで頂けることを何よりの励みとし、素材と製法にこだわり、時代とともに京麸を発展させながら、ひとつひとつ丹精に作り続けております。

株式会社半兵衛麸 技術者の思い

技術者の思い

半兵衛麸では、麸の味わいを磨き、品質の向上を図るため、早くから技の研鑽に努めてまいりました。
明治維新の頃、麸づくりに画期的な機械導入を果たし、当時の粗い挽き割り小麦粉ではなく、 きめの細かい精白小麦粉での製法を研究し、明治28年の内国博覧会等で数々の賞を頂いたのをはじめ、 農林水産省の依頼により「麸」の特性や歴史について報告書を作成し、教育部門で受賞するなど永年にわたって培ってきた技術や品質が評価され、お蔭様で様々な賞をいただいてまいりました。

製造プロセス

株式会社半兵衛麸 製造プロセス1

01グルテン製作

麸を作るには、まず小麦粉に水を加えて練り、寝かせた後、澱粉を洗い流します。
この作業を繰り返し行います。

次の工程
株式会社半兵衛麸 製造プロセス2

02撹拌作業

やがて、強い粘りと弾力のある塊が残ります。これが、麸の主原料であるグルテン(小麦たんぱく)です。

次の工程
株式会社半兵衛麸 製造プロセス3

03やき麸の工程→小麦粉を加えて焼く
    なま麸の工程→糯粉を加えて蒸す

グルテンに小麦粉を加えて練り、釜で焼き上げます。出来上がったものが、やき麸です。
グルテンに糯粉(もち米の粉)を加えて練り、成形した後、蒸したり茹でたりします。出来上がったものが生麸です。

株式会社半兵衛麸 使われている場所

04どんなところに使われているの?

【やき麸】
【生麸】

ものづくりを支える仕事

株式会社半兵衛麸 ものづくりを支える仕事

営業店舗

営業部門は、本店のほか、直営店として、嵐山店、京都大丸店、ジェイアール京都伊勢丹、京都髙島屋がございます。写真は2014年4月に新規オープンした嵐山店です。

株式会社半兵衛麸 ものづくりを支える仕事

HANBEY ONLAIN SHOP

半兵衛麸直営の通販サイトにて、日本全国への配送も承っております。

株式会社半兵衛麸 ものづくりを支える仕事

京都工場

京都の町の下には、琵琶湖に匹敵するくらい大きな水がめがあります。 この水と生グルテンを使って毎日の製造を行っております。

株式会社半兵衛麸 ものづくりを支える仕事

本店(茶房)

本店茶房では『むし養い料理』をご用意しております。麸とゆばづくしのコースです。なま麸の田楽やみぞれ椀、ゆばの揚げ物など、さまざまなバリエーションでご用意しております。

株式会社半兵衛麸 ものづくりを支える仕事

ふふふあん 本店

2014年8月6日「ふふふあん 本店」がOPENしました。店内は雑貨やお麸、喫茶 『遊心』がありゆっくりとおくつろぎいただけます。

会社概要

事業内容 :食品(麸、ゆば)の製造および販売
設立 :1985年9月
代表者 :代表取締役社長 玉置 万美
所在地 :〒605-0903 京都市東山区問屋町通五条下ル上人町433
電話番号 :075-525-0008
※当事業は、京都府が厚生労働省の「戦略産業雇用創出プロジェクト」の採択をうけて、京都市をはじめとする産学公の「オール体制」で実施する「京都次世代ものづくり産業雇用プロジェクト」の一環として実施するものです。
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