京都次世代ものづくり産業雇用創出プロジェクト「京都ものづくり企業ナビ」

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最終更新日:2016年11月1日

株式会社有喜屋

株式会社有喜屋

地域:中京区
業種:09:食料品製造業
50音:ア行

どんなところに使われているの?

食品

我社の仕事

有喜屋は、初代・三嶋尚太郎が京都の五花街のひとつ、先斗町(ぽんとちょう)に創業した手打そばと蕎麦料理のお店です。常連の顧客が多く、京都で手打ち蕎麦なら「うきや」と言われるほどのブランド力があります。当代店主は、全国で初めて「麺料理マイスター」に認定され、さらに「現代の名工」を受賞するなど、その技能は高く評価されています。また、京都府麺類組合の理事長として、業界の発展にも寄与しています。

株式会社有喜屋 自慢の逸品

自慢の逸品

揚げたての海老の天ぷら2本がついた 天ざるが一番のおすすめです。細打ちの手打ち蕎麦(二八そば・十割そば)とサクッと揚がったプリプリの海老の天ぷらは、最高に旨い。お蕎麦屋さんの定番の商品ですが、有喜屋の天ざるは、細打ちの麺、鰹風味豊かな秘伝の出汁 薄めの天粉で揚げる天ぷら と 共に 確かな技で つくりだす 自慢の一品です。

株式会社有喜屋 技術者の思い

技術者の思い

有喜屋の蕎麦は北海道産と京都産の全て国内産そば粉を使用しています。
十割そばは京都産の蕎麦粉を使用し、年中新蕎麦の風味を食して頂く為にそば粉の保存にも工夫。のど越しの良さを引き立たす為に、細打ちながらコシのある蕎麦を打つ技が必要。
また、出汁については、京の出汁ならではの、昆布・かつお・うるめ・さば・いわし・めじかの削節をたっぷり使い、旨味成分を融合させながら丁寧に煮出しています。

製造プロセス

株式会社有喜屋 製造プロセス1

01木鉢(水回し~練り・くくり)

木鉢での水まわし(粉に水を加える)と、くくり(玉にする)工程です。この部分を丁寧に行えば、それ以降の作業がやりやすくなるだけでなく、その良し悪しがそばの風味・食感にまでも影響を及ぼします。

次の工程
株式会社有喜屋 製造プロセス2

02手延し

正円に延すことがポイントです。縁をつぶさないように気をつけながら、手の腹の部分を使って丸く押し広げます。

次の工程
株式会社有喜屋 製造プロセス3

03延し

3本の打棒により、厚みの平均を整えながら長方形に延し広げていきます。延し終えた部分は生地の乾きをふせぐため、手元の打棒で巻き取っていきます。

次の工程
株式会社有喜屋 製造プロセス4

04切り

有喜屋は、細打ちが特徴です。1.1~1.2ミリ幅に切り揃えます。

次の工程
株式会社有喜屋 製造プロセス5

05調理

たっぷりのお湯で丁寧に蕎麦をゆがきます。蕎麦がゆで上がったら、手早く水洗いしぬめりを取り、冷水でそばを20秒ほどしめたら器に盛り付けます。

株式会社有喜屋 使われている場所

06どんなところに使われているの?

京都市内の各店舗で、本物のお蕎麦を提供しています。

ものづくりを支える仕事

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

手打そば教室(手打ちそばの普及活動)

開講して20年の間に、1000名を超える生徒さんがそば打ち技術を習いに来ました。一般の方に、確かな手打ち技術を指導し、日本伝統の手打ちそばの普及に努めています。

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

ボランティア活動(社会貢献)

毎年、年2回 福祉施設に手打ちそばの慰問活動を実施しています。

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

国が認めた確かなそば打ち技術

2011年(平成23年)に厚生労働大臣より「国の現代の名工」を受章し、更に2013年(平成25年春)に天皇陛下より「黄綬褒章」を拝受しました。

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

有喜屋先斗町本店

京都の花街の1つ先斗町、先斗町歌舞練場の北隣で営む有喜屋の出発点です。

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

有喜屋京都ホテルオークラ店

京都で有数の一流ホテル・京都ホテルオークラ地下2階で営業している有喜屋の核店舗の1つです。

株式会社有喜屋 ものづくりを支える仕事

有喜屋京都桂川店

JR桂川に直結したイオンモール京都桂川・2階レストランフロアーで営業している有喜屋核店舗の1つです。

会社概要

事業内容 :手打そば・蕎麦料理の調理、販売、手打ちそば塾の経営
設立 :1929年
代表者 :代表取締役 三嶋 吉晴
所在地 :〒604-8002 京都市中京区先斗町通り三条下ル石屋町125番地
電話番号 :075-212-8603
※当事業は、京都府が厚生労働省の「戦略産業雇用創出プロジェクト」の採択をうけて、京都市をはじめとする産学公の「オール体制」で実施する「京都次世代ものづくり産業雇用プロジェクト」の一環として実施するものです。
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