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株式会社有喜屋

地域 京都市内, 中京区
業種 09：食料品製造業
50音 ア行

我社の仕事

有喜屋は、初代・三嶋尚太郎が京都の五花街のひとつ、先斗町（ぽんとちょう）に創業した手打そばと蕎麦料理のお店です。常連の顧客が多く、京都で手打ち蕎麦なら「うきや」と言われるほどのブランド力があります。当代店主は、全国で初めて「麺料理マイスター」に認定され、さらに「現代の名工」を受賞するなど、その技能は高く評価されています。また、京都府麺類組合の理事長として、業界の発展にも寄与しています。

自慢の逸品

揚げたての海老の天ぷら2本がついた　天ざるが一番のおすすめです。細打ちの手打ち蕎麦（二八そば・十割そば）とサクッと揚がったプリプリの海老の天ぷらは、最高に旨い。お蕎麦屋さんの定番の商品ですが、有喜屋の天ざるは、細打ちの麺、鰹風味豊かな秘伝の出汁　薄めの天粉で揚げる天ぷら　と　共に　確かな技で　つくりだす　自慢の一品です。

技術者の思い

有喜屋の蕎麦は北海道産と京都産の全て国内産そば粉を使用しています。
十割そばは京都産の蕎麦粉を使用し、年中新蕎麦の風味を食して頂く為にそば粉の保存にも工夫。のど越しの良さを引き立たす為に、細打ちながらコシのある蕎麦を打つ技が必要。
また、出汁については、京の出汁ならではの、昆布・かつお・うるめ・さば・いわし・めじかの削節をたっぷり使い、旨味成分を融合させながら丁寧に煮出しています。

  1. 木鉢（水回し～練り・くくり）

    木鉢での水まわし（粉に水を加える）と、くくり（玉にする）工程です。この部分を丁寧に行えば、それ以降の作業がやりやすくなるだけでなく、その良し悪しがそばの風味・食感にまでも影響を及ぼします。

  2. 手延し

    正円に延すことがポイントです。縁をつぶさないように気をつけながら、手の腹の部分を使って丸く押し広げます。

  3. 延し

    3本の打棒により、厚みの平均を整えながら長方形に延し広げていきます。延し終えた部分は生地の乾きをふせぐため、手元の打棒で巻き取っていきます。

  4. 切り

    有喜屋は、細打ちが特徴です。1.１～1.２ミリ幅に切り揃えます。

  5. 調理

    たっぷりのお湯で丁寧に蕎麦をゆがきます。蕎麦がゆで上がったら、手早く水洗いしぬめりを取り、冷水でそばを20秒ほどしめたら器に盛り付けます。

どんなところに使われているの？

京都市内の各店舗で、本物のお蕎麦を提供しています。

  • 手打そば教室（手打ちそばの普及活動）

    開講して２０年の間に、1000名を超える生徒さんがそば打ち技術を習いに来ました。一般の方に、確かな手打ち技術を指導し、日本伝統の手打ちそばの普及に努めています。

  • ボランティア活動（社会貢献）

    毎年、年2回　福祉施設に手打ちそばの慰問活動を実施しています。

  • 国が認めた確かなそば打ち技術

    2011年（平成23年）に厚生労働大臣より「国の現代の名工」を受章し、更に2013年（平成25年春）に天皇陛下より「黄綬褒章」を拝受しました。

  • 有喜屋先斗町本店

    京都の花街の1つ先斗町、先斗町歌舞練場の北隣で営む有喜屋の出発点です。

  • 有喜屋京都ホテルオークラ店

    京都で有数の一流ホテル・京都ホテルオークラ地下２階で営業している有喜屋の核店舗の1つです。

  • 有喜屋京都桂川店

    JR桂川に直結したイオンモール京都桂川・2階レストランフロアーで営業している有喜屋核店舗の1つです。

会社概要

事業内容 手打そば・蕎麦料理の調理、販売、手打ちそば塾の経営
設立 1929年
代表者 代表取締役　三嶋　吉晴
所在地 〒604-8002　京都市中京区先斗町通り三条下ル石屋町125番地
電話番号 075-212-8603
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